这些蔬菜是“天然味精”

时间： 2025-04-26 11:59     

一锅食材多样、鲜美清爽的好汤暖胃又营养，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不过，不少传统汤品是用肉类为底料，对于现在逐渐变暖的天气，显得有点油腻厚重，其实，用一些素菜也能做出美味汤品。

高汤的“鲜味”，有什么秘诀呢？

要想做出一锅鲜美素汤，先要了解到底哪些因素决定了汤的美味。

虽然食材、火候和炊具在不同环节都发挥着作用，但食材的作用是决定性的。食材中各种成分不仅让汤更鲜美，还能改善汤的口感、气味和视觉状态，达到色香味俱全的效果。

“天然味精”类

很多人都发现，加了香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇等常见菌菇，或者海带、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美。

这是因为菌菇类、菌藻类富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需要加少许盐就能获得清甜鲜美的口感。

酸甜可口辅助类

番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜，用来煲汤能让汤品味道更加鲜美、滋润。

尤其是番茄，富含有机酸、糖分和番茄红素，不仅能赋予汤酸甜多层次的口味和漂亮的颜色，番茄中谷氨酸含量也不低，能让鲜味加成。这也是为什么番茄无论搭配肉类（如番茄牛腩），还是素菜（如番茄豆腐汤）都很美味的秘密。

南瓜做汤能让汤品更醇厚，其富含的类胡萝卜素对视力也很有益。

娃娃菜除了味道清甜，也是呈鲜味氨基酸大户。当娃娃菜被煮到软糯，谷氨酸、天冬氨酸等就充分释放了，像娃娃菜豆腐汤、娃娃菜蘑菇汤、娃娃菜皮蛋汤都既美味又健康。

营养升级豆制品类

相比其他素菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高钙的营养优势。再加上炖煮过程中豆类蛋白质会释放谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质，如果和菌菇等组合，可以大大提升汤品口味。

需要注意的是，豆干、豆皮含盐量较高，煮汤时应减少食盐用量。

豆芽也是煲汤的好食材。有研究表明，豆类发芽过程中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸含量上升，成为其鲜味主要来源。豆芽豆腐汤、豆芽菠菜汤都是清爽鲜美的素汤。

增香调味点睛类

有人喜欢煮汤时加香菜、罗勒、薄荷等含有大量醇类、醛类、萜类挥发性香味物质的调味菜品，这的确能让素汤清新怡人。也有人喜欢加入洋葱和大蒜来让汤尝起来更浓郁。

虽然在调味菜的选择上见仁见智，但这些菜品都富含多酚类、黄酮类、有机硫化物等抗氧化物质，对健康大有裨益。

时令野菜类

荠菜、莼菜、马齿苋等时令野菜也含有一定量的氨基酸，用这些野菜煮汤也是应季的鲜味享受，像莼菜豆腐汤就是江南地区的特色美食。不过这类蔬菜时令性强，不是一年四季都能吃到。

这些素菜煲汤不仅味道好，相比肉汤还有个显著优势：低脂肪、低嘌呤。只要避免在做汤前用重油炒菜，这些素汤中脂肪的含量会相当低。

至于嘌呤，除了菌菇类、豆芽含嘌呤较高，其他几类大多属于低嘌呤食物，可以放心食用。（摘自央视新闻）